프랜차이즈시스템의 정의 및 개요

정 의
가맹사업자(Franchiser)가 다수의 가맹계약자(Franchisee)에게 자기의 상표, 상호, 서비스표, 휘장 등(영업표지)을 사용하여 자기와 동일한 이미지로 상품판매, 용역제공 등 일정한 영업활동.
가맹계약자는 가맹사업자로부터 부여 받은 권리 및 영업상 지원의 대가로 일정한 경제적 이익을 지급하는 계속적인 거래관계를 말한다.

프랜차이즈 가맹계약의 성립요건

첫째, 가맹본부와 가맹점간의 영업표지의 사용관계
둘째, 가맹점이 가맹본부의 통제, 조직 등에 의한 시스템적으로 움직이는 관계
셋째, 가맹본부와 가맹점은 상호독립적 관계
넷째, 가맹본부와 가맹점과는 가맹료를 지급하는 유상적인 대가관계로 이루어져야 프랜차이즈 계약이라고 할수 있다.

파리바게트의 장점
점포 운영력
제품 개발력
Brand Image
신선도 우위

파리바게트의 단점
구체적 고객 타겟설정 미흡
품질 불안정

지배기업의 가능성
자영점 – 기술인력 수급 어려움
냉동생지 시장 확대

해외브랜드 및 대기업 참여
유통환경의 변화
자영점의 고급하
점포수익성의 저하

Segmentation & Targeting
- 진입초기 낮은 인지율 극복을 위해 수도권 주요 거점에 오피니언 리더와 유동인구 운집 지역, 생활 수준이 높은 지역을 중심으로 출점 전략
- 계절상품, 기념일상품으로 매출저하 극복
- 고객 특성을 파악하는 Lay-out 으로 매장 개선

Positioning
‘신선함’이라는 제품 속성을 부각시키는 포지셔닝
후식이나 간식으로써의 케익의 포지셔닝
‘세상을 행복하게 하는 파리바게뜨’라는 이미지 포지셔닝


http://mybox.happycampus.com/500ww/4409592 - 파리바게트 유통망 구조도



R&D를 통한 원가 절감 방안

1. 대체식재를 활용한 메뉴 개발
구매팀과의 긴밀한 협조를 통한 대체 식재를 개발하고 이를 이용한 메뉴를 개발하는 것이 중요하다. 지난 2003년 미국산 광우병 파동이 발생했을 당시 많은 외식업체들이 타조고기나 돼지고기를 이용한 스테이크를 개발한 것도 이의 일환이다.
식재 시장을 잘 분석해 문제가 되는 식재를 대체할 만한 식재를 찾아 이를 이용한 메뉴를 개발하는 것은 원가관리 뿐 아니라 안정적인 수급을 위한 방법이 될 수 있다. 이렇게 개발한 메뉴는 고객들에게 대체 식재를 활용한 메뉴라기 보다는 신메뉴로 접근하는 것이 좋다.


2. 재고관리 기간의 단축
보통 재고관리는 매달 말 한번에 진행한다. 그렇다 보니 실질적인 음식 판매에 비해 식재 사용량이 더 많이 발생할 경우 ‘다음 달에는 좀 줄이자’는 사후 처방은 가능할 지언정 미리 사용량을 조절하기는 힘들다. 따라서 재고조사 기간을 단축해 그때 그때 식재 사용량을 파악함으로써 사용량이 많을 때는 미리 조절할 수 있게 하는 것이 중요하다.
예를 들어 한달을 100으로 보고 1주일 동안 사용할 식재량을 정한다. 그런 다음 주 단위 재고관리를 통해 첫째주의 식재사용량이 기준치를 넘은 경우 이에 대한 원인을 분석해 다음 주에는 식재 로스를 줄 일 수 있도록 철저한 직원교육, 조리 레시피 준수 등을 진행하는 것이다. 이처럼 한달에 한번 할 것을 4회로 나눠 하면 식재 재고 상황에 따른 보다 철저한 전략을 세울 수 있다. 작은 규모의 업소라면 1일 재고관리가 훨씬 유리하다.


3. 표준 레시피 준수
레시피는 원가관리의 중요한 요소이다. 레시피대로 조리를 했을 때 업소가 계획하는 원가율을 지킬 수 있기 때문이다. 그럼에도 불구하고 레시피는 레시피 일뿐 이라는 안일한 생각으로 감에 의한 조리를 하는 경우가 많다. 불황일수록 철저하게 레시피를 준수하게 하는 것이 원가절감을 위한 첫걸음임을 잊지 말아야할 것이다.

4. 직원교육 통한 로스율 줄이기
업소 운영에 있어 직원들을 통한 로스도 심심치 않게 발생한다. 주문을 잘못 받거나 조리상 실수로 음식을 폐기해야 하거나 혹은 식재를 고객을 위한 조리가 아닌 다른 용도로 사용하는 등의 행위를 통한 로스가 생기는 경우도 있다. 뿐만 아니라 선입선출을 제대로 준수하지 않아 식재의 유통기한이 지나 폐기를 해야만 하는 상황도 발생한다.
따라서 철저한 직원 교육을 통해 로스를 최소화 할 수 있도록 해야 할 것이다.

5. 무료 프로모션 메뉴 관리
외식업소에서는 고객들이 인지하건 그렇지 않건 많은 무료 메뉴가 제공된다. 일반 한식당에서는 반찬이 대표적이며, 패밀리레스토랑 등 서구식 업소에서도 다양한 무료 메뉴가 제공된다.
그러나 불황기에는 이러한 무료메뉴에 대한 관리도 철저히 해야 한다. 반찬은 처음부터 많이 제공하기 보다는 다소 번거롭더라도 적은 양을 여러번 제공할 수 있도록 하는 것이 좋다. 서양식 레스토랑에서의 피클도 마찬가지다.
그런가 하면 프로모션시 제공되는 무료 메뉴도 원가 등을 철저히 따져 메뉴의 종류 및 양을 정해야 한다. 무심코 제공되는 음료 한 잔, 음식 한 가지가 쌓이고 쌓이면 원가에 치명적인 영향을 줄 수 있다. 고객들에게는 무료로 서비스하다는 생각을 갖게 하면서 실질적으로는 그에 따른 원가를 줄이는 스킬이 필요한 때다.

6. 과잉생산, 부적절한 사용 금지
시간을 절약하고 효율성을 높인다는 생각에 필요 이상으로 식재를 손질해 놓는 일이 없도록 해야 한다. 과잉 생산은 곧 로스를 늘리는 일임을 인지해야 한다.
또한 스테이크용 소고기가 남았다고 햄버거용 고기로 사용하는 등의 부적절한 사용도 금해야 한다. 아깝다고 다른 메뉴에 사용하다 보면 일정한 맛을 유지하지 못해 고객들에게 혼란을 야기시킬 뿐이다.

일반관리 : 인건비·각종 경비 등의효율적 절감
원가 관리는 구매나 R&D 파트만의 업무는 아니다. 구매와 R&D 파트에서 식재관리를 통한 원가관리에는 한계가 있다. 따라서 식재 이외에 인건비 등 원가 및 경비에 대한 철저한 관리를 통해 전체적인 원가 및 비용을 안정화 시키는 것이 중요하다.


각종 원가관리 통한 수익 위주의 경영
KFC는 인건비 절감 및 인력 효율성을 위해 인력 구조 개선에 주력, 숙련된 파트타이머인 QSC(Quality, Service, Cleanless) 리더를 늘리는 한편 일반 파트타이머 직원의 비율은 낮추는 방법을 도입하고 있다. 일반 파트타이머 직원이 대부분 고등학생이다 보니 이직률이 높고, 업무 능률이 떨어지는 반면 QSC 리더는 장기 근속률이 높고 숙련된 업무 능력을 갖고 있어 인력 효율성이 높이 때문이다.
이와 함께 포장지 등 기물 비용을 절감하기 위해 기존 버거당 개별화됐던 버거 포장 용지를 두 종류의 버거를 포장할 수 있도록 앞, 뒷면을 모두 사용하는 방안을 검토 중이다.
한편 FF 업계는 이미 3,4년 전부터 치솟는 원가 상승과 매출 감소를 만회하기 위한 전략을 펼치고 있다. 수익성이 낮은 매장은 과감히 폐점하고 신 역세권에 신규 매장을 출점하는 한편 24시 영업, 조식 메뉴 등 고정비 대비 매출 증대를 통한 수익 창출을 꾀하고 있다.

일반관리를 통한 원가 절감 방안
인건비 관리

직원의 효율적 관리를 통한 인건비 관리도 중요하다. 인건비를 안정화 시킨다고 해서 무조건 직원수를 줄이라는 것은 아니다. 피크타임과 아이들 타임을 기준으로 근무 시간을 세분화해 이에 따른 각 시간대별 적정 인원을 배치함으로써 낭비되는 인건비를 최소화해야 한다. 또한 경력직원과 신입직원의 업무 스킬 및 수용가능 업무정도를 파악해 적절히 배치하는 것도 중요하다. 일반적으로 인건비는 고정비로 포함되지만 고정비화된 인건비를 변동비화 하는 전략이 필요하다.

비 식품 품목의 절약
냅킨 등 각종 소모품을 비롯해 수도, 가스, 전기 등에 대한 절약에도 신경을 써야 한다. 외식업소는 잠시만 한눈을 팔아도 돈이 새며, 반대로 조금만 철저히 관리해도 새나가는 돈을 줄일 수 있다.

베이커리 업계
2월말부터 파리바게뜨, 뚜레쥬르 등 베이커리 업계는 일부 품목에 한해 평균 10~20% 정도의 가격 인상을 실시했다. 이에 앞서 샤니, 삼립, 기린 등 양산빵 업체들도 일부 제품 가격을 100~200원 정도 인상한 상태다.
파리바게뜨는 총 200여개 제품 중 38개를 100~200원씩(약 10~20%) 인상, 스틱 소보루, 찹쌀 페스츄리, 쵸코칩 트위스트 등을 1000원에서 1100원으로 올렸다. 반면 판매량의 21% 정도를 차지하는 식빵 등 대중적인 제품들은 기존 가격을 그대로 유지, 차등적인 가격 인상을 통해 고객 민감도를 줄였다. 뚜레쥬르도 전체 품목 150여개 중 약 20~25%의 제품에 한해 가격 인상을 실시했다. 치즈가 들어간 제품, 경쟁사보다 가격이 낮았던 제품 위주로 10% 정도 가격을 올려, 가격 인상을 최소화하고자 했다.
가격 인상과 더불어 베이커리 업계는 원가 절감을 위한 프로세스 개선 작업도 모색 중에 있다. 파리바게뜨는 원재료 협력업체의 다각화로수급가격을 내리는 방법과 생산 프로세스의 효율성을 강화해 제조 비용을 절감하는데에 주력하고 있다. 또한 물류 시스템 등 기존 인프라를 활용한 절감 방법도 고려 중에 있다.
한편 지난달 중순경부터 일제히 실시된 가격 인상에 대해 업계 관계자들은 “일부 품목에 한해 가격을 올려 고객에게는 별다르게 영향을 미치지 않고 있다”며 “향후 가격 인상은 고려하지 않고 있으나 원가 상승이 이대로 지속되거나 더 증가한다면 제 2차 가격 인상이 불가피 하다”고 밝혔다.

* 출처 : http://blog.daum.net/kuku21c/7890489

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